第一章

總則

所置學校餐飲衛生小組，其執掌包括下列事項：

一、有關學校執行餐飲衛生檢查工作之督導。

二、有關學校辦理餐飲衛生安全維護工作之督導。

三、有關學校推展餐飲健康促進工作之督導。

四、有關學校製作餐飲衛生管理記錄及編製月報事宜之督導。

五、有關學校推展餐飲衛生健康教育及各項衛生活動之督導。

六、有關學校應配合衛生行政單位辦理全校餐飲衛生事宜之督導。

七、其他學校餐飲衛生事項之督導。

學校餐飲衛生督導人員應具下列資格之一：

一、大專院校餐飲、食品、營養、生活應用等相關科、系、所畢業並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。

二、大專院校畢業曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達七十二小時以上持有證明者。

第二章

餐廳衛生管理

餐廳衛生管理工作應包括下列事項：

一、餐廳改善設施之規劃。

二、餐廳處理食物流程之衛生管理。

三、餐廳內外環境及設施之衛生管理。

四、餐廳員工之衛生教育訓練。

五、承包餐廳廠商合約之擬訂。

六、其他餐廳衛生管理事項。

學校餐廳從業人員應於每學年開學前兩週內接受健康檢查，其檢查項目如下：

一、結核病：胸部Χ光檢查。

二、傳染病：Α型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病檢查。

三、性病：血清檢查。

從業人員從業期間，如罹患傳染性Ａ型肝炎、傷寒、眼疾、開放性肺結核、化膿性瘡傷或其它傳染病者，應立即停止工作。從業人員手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不得從事接觸食物及餐具之工作。

學校餐廳業務之從業人員個人衛生管理應遵行下列事項：

一、從業人員應重視手部清潔，尤其處理熟食前，應先徹底洗淨、消毒。

二、從業人員於工作時，必須穿戴整潔，並不得配戴手錶及任何飾物，亦不得蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及藥物等，以避免污染食品。

三、從業人員工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。

四、從業人員在調理食品或供應熟食食品時，應戴口罩。

第三章

廚房衛生管理

學校廚房業務之餐具衛生應遵行下列事項：

一、餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌後，置於餐具存放櫃。

二、凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。

三、使用全自動高溫洗碗機洗濯餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑。

四、洗滌炊、餐具時，應使用清楚標示符合衛生標準之食品用洗潔劑。

五、學校應每週就每個餐廳抽測餐具之澱粉性、脂肪性、洗潔劑殘留物，並記錄之，不合格者應要求改善及追蹤管理。

學校廚房之食物製備應遵行下列事項：

一、禁止在室溫下解凍。

二、所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區分。（生食：深色，熟食：淺色）。

三、刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。

四、備有足夠且經殺菌消毒完全的抹布，不可用同一條抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或物品。

五、未經有效加熱或未經有效殺菌處理的食物，禁止供應，且不可做為盤飾。

六、熟食食品不得置於室溫下二小時以上，應馬上加蓋熱存（食品中心溫度在攝氏六十度以上）或迅速冷藏（溫度在攝氏七度以下）。

七、非當天製作之菜餚、剩菜或沾料，應丟棄，禁止再供應使用。

八、開封後之調味品，應加蓋貯存。

學校廚房回收洗滌作業規範包括左列事項：

一、包括餐具洗滌及殘餘物回收作業。

二、應與食物有效區隔，以避免交互污染。

三、高溫洗碗機或合乎標準之三槽式人工洗碗設備。

四、足夠容納所有餐具之餐具存放櫃，並存放在較清潔處。

第四章

員生消費合作社衛生管理

學校員生消費合作社供售食品應遵行事項應包括下列事項：

一、供售食品應符合食品衛生管理法相關規定。

二、供售食品之環境衛生應符合食品良好衛生規範之相關規定。

三、供售食品以低脂低糖低鹽低熱量為原則。

學校員生消費合作社辦理午餐應遵行下列事項：

一、學校午餐營養素建議量表及營養基準。

二、階段方案之學校午餐食物內容。

三、學校午餐食物種類及份量說明。

四、學校午餐餐具應注意衛生問題。

學校員生消費合作社辦理有關外訂餐盒食品之措施應包括下列事項：

一、學校外訂餐盒食品對象以取得優良食品標誌認證之餐盒食品工廠或經主管衛生行政機關輔導取得餐盒食品危害分析重要管制點制度認可之業者或優良餐盒食品廠商為限。

二、學校應注意餐盒食品暫存保管之場所衛生，不得置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。

三、學校應於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將外訂餐盒食品之廠商名稱、地址、電話、負責人及訂購份量等資料，送主管教育行政機關彙整建檔，並由主管教育行政機關將各校訂購之結果統計送當地衛生主管機關加強稽查，其稽查結果應每二個月送主管教育行政機關轉知學校參考。

四、學校應建立留驗制度，將當天所訂餐盒食品各隨機抽存乙份，包覆保鮮膜，標示日期及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下，冷藏二天，以備查驗，並應防範遭受污染。

五、學校應指導學生如發現所進食之餐盒食品有異味或異樣時，應立即向學校行政人員報告，俾採必要措施。

學校員生消費合作社辦理有關外訂餐盒食品之對象應遵行事項應包括下列事項：

一、以取得優良食品標誌認證之餐盒食品工廠或經主管衛生行政機關輔導取得餐盒食品危害分析重要管制點制度認可之餐盒食品廠商。

二、經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑優良餐盒食品廠商。

三、具良好貯存、隔熱及病媒防制餐盒食品運送車之餐盒食品廠商。

學校應提供兩家以上外訂餐盒食品之廠商，以利學生選擇。

第五章

附則