| 第一條 | 本辦法依學校衛生法 (以下簡稱本法) 第二十二條第三項規定訂定 |
| 第二條 |
本法第二十二條第一項所稱餐廳、廚房、員生消費合作社 (以下簡 稱餐飲 場所) 及本辦法所稱餐飲從業人員之定義如下： 一 餐廳：指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。 二 廚房：指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、貯存、調 理、加工、烹飪、配膳、包裝行為之固定場所或移動設施。 三 員生消費合作社：指各級學校 (以下簡稱學校) 教職員工、學生依合 作社法成立之法人組織。 四 餐飲從業人員：指廚房內參與食品製作，與食品直接接觸之人員。 |
| 第三條 |
學校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 (以下簡稱餐飲衛 生) 管理 項目如下： 一 餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。 二 餐飲衛生安全之維護事項。 三 餐飲場所之衛生管理事項。 四 餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 五 其他有關餐飲衛生管理事項。 |
| 第四條 |
學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員。前項督導人 員，應具 下列資格之一： 一 領有營養師執業執照者。 二 大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科、 系、所畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。 三 大專校院畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定監評人員資格 者。 四 大專校院畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦 之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，持有證明者。本辦法施行前 學校已指定之督導人員，未具前項資格者，應自本辦法施行之日起一 年內取得資格。 |
| 第五條 | 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢 查，合 格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛生 (營養) 講習至少八小時。 |
| 第六條 | 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制，落實自行檢 查管理 。學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄；其紀錄應保存一年。前 項檢查項目，由主管機關定之。 |
| 第七條 | 學校餐飲衛生管理，應符合食品衛生管理法第二十條第一項所定食 品良好 衛生規範。 |
| 第八條 | 學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商應聘 僱具第 四條第二項第一款或第二款資格之一者，擔任餐飲衛生督導工作。 |
| 第九條 | 學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提 供公筷 公匙。 學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供 應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應 標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存四十八小時，以備查驗。 |
| 第十條 |
學校炊、餐具管理，應遵行下列事項： 一 餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容 納所有餐具，並存放在清潔區域。 二 凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 三 使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該 洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 四 採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備 ，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品 用洗潔劑。 五 每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者 應改善及追蹤管理。 六 設置截油設施。 |
| 第十一條 |
學校食品製作，應遵行下列事項： 一 製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 二 禁止在室溫下解凍。 三 所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔 。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區分。 四 刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 五 生、熟食食品嚴禁交互污染。 六 熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏 六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。 七 剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存 者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄 。 八 備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上 之用具或物品。 九 食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備 、烹調、配膳等區域有效區隔。 |
| 第十二條 | 學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施。 |
| 第十三條 |
高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。 每份零售單位包裝僅限一份供應量，每份供應之熱量應適當。前項所稱飲品及點心，應符合食品衛生管理法等相關法令及下列規定： 一 具有營養成分及含量標示。 二 使用鮮度良好之天然食材。 三 不得使用代糖或代脂。 四 取得中國農業標準 (CAS) 或良好作業規範 (GMP) 標誌認證。但新鮮、當日供應之麵包、饅頭，不在此限。第一項所稱飲品及點心之範圍，由中央主管機關會同中央衛生主管機關公告之。 |
| 第十四條 |
學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，應遵行下列事項： 一 注意食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 二 於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時，將廠商名稱、地址、電話、負責人及訂購份量等資料，送當地主管機關及當地衛生主管機關，並由當地衛生主管機關加強稽查。 三 將當日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜，標示日期，餐別及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下，冷藏四十八小時，以備查驗，並應防範遭受污染。 四 指導學生如發現所進食之食品有異味或異樣時，應立即向學校行政人員報告，俾採必要措施。 |
| 第十五條 | 學校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者。學校得隨時派員或委託代表到廠瞭解食品衛生管理作業，發現有衛生不良之情形，應立即通知當地衛生主管機關處理。 |
| 第十六條 | 學校應提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利學生選擇。但情形特殊報經當地主管機關核准提供一家者，不在此限。 |
| 第十七條 | 學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約，載明供應之食品應安全衛生及違約罰則。外購盒餐食品及團體膳食之廠商，並應依規定投保產品責任險。 |
| 第十八條 |
學校供售食品之盈餘，得用於協助辦理下列事項： 一 推動餐飲衛生安全教育。 二 推動營養教育。 三 改善餐飲設施。 四 其他有關推動餐飲衛生事項。 |
| 第十九條 | 學校發現有疑似食品中毒跡象時，應採緊急救護措施，必要時，將患者送醫檢查治療，並儘速通知其家屬或緊急聯絡人。同時應聯繫及協助當地衛生主管機關處理，並儘速向主管機關提出處理報告。 |
| 第二十條 | 本辦法自發布日施行。 |